Bún mắm miền Tây

Anh bạn thấy tôi bình luận tấm hình bún mắm trên trang Facebook mà anh vừa tải lên, liền hỏi tôi “Ở Việt Nam tha hồ ăn bún mắm mà còn thèm vậy hả em? Anh bên này khó có mà ăn”. Tôi trả lời anh rằng tại tấm hình đó làm em thấy nhớ quá. Nhớ một cái gì đó lâu lắm rồi không được thưởng thức theo đúng nghĩa.

Bún mắm là món ruột của nhiều người, nhất là người miền Tây rất yêu thích và có thể cảm nhận từng hương vị quyện trong tô bún, cảm nhận hương vị khác biệt của món bún mắm mỗi nơi mỗi khác. Vì món ruột nên dù vẫn hay ăn nhưng vẫn thấy thèm. Thèm đây là thèm cái tô bún mắm đúng gu của người đồng bằng Nam bộ, chứ ở Sài Gòn đi đâu cũng thấy quán xa đề bảng là bún mắm miền Tây, bún mắm Sóc Trăng... mà khi ăn thì dù chủ quán có là người dân gốc miền tây cũng không chắc rằng đây có còn là món đặc sản của quê mình không nữa!

Bún mắm, cái tên dân dã, dễ nhớ của món ăn đã quá nổi tiếng đến nỗi người chưa từng ăn cũng đã nghe có vẻ... quen thuộc. Xưa kia nghe nói chỉ miền Tây mới có món này, ngay ở Sài Gòn cũng không nhiều nhà hàng đưa vô thực đơn của họ; nhưng ngày nay, ra miền Trung cũng thấy rải rác những quán treo bảng "Bún mắm miền Tây".

Trừ những ai không chịu được mùi mắm, bún mắm là một món ăn mà chỉ nghe thôi đã thấy ừng ực trong cổ họng. Huống chi là cảm giác xa quê lâu ngày khi thấy tô bún mắm thơm lừng và nóng hổi thì nó lại có sức hấp dẫn đến kỳ lạ.

Bún mắm bây giờ khác nhiều lắm. Bún mắm chánh gốc miền Tây chỉ có cá lóc mà thôi, không hề có thịt heo quay, tôm, mực... Bởi con cá lóc đồng của sông nước miền Tây đã mang đủ chất ngọt tự nhiên cộng với mùi thơm từ con mắm được ủ theo đúng ngày, đúng cách của nghề làm mắm truyền thống của người Nam bộ. Tất cả hòa vào cái vị nồng cay của củ ngải bún - một loại củ cùng họ với củ riềng chuyên dùng để nấu món bún mắm, cho thêm sả vào và nêm nếm là đã có một nồi nước lèo đúng kiểu miền Tây. Nói không quá thì hương vị tiêu biểu của ẩm thực miền tây đã hội tụ ở món ăn dân dã này.

Tô bún đạm bạc và đơn giản như cuộc sống miền sông nước và có đủ chất liệu đặc trưng của đồng quê sông nước. Tô bún mắm không cầu kì với tôm sú, mực, heo quay và chả cá làm loãng đi cái hương vị đặc trưng của mắm và chất ngọt của cá lóc. Sợi bún cũng có độ vừa, mềm, dai chứ không to như sợi bún bò Huế hay sợi bánh tằm thì khi gắp lên miệng ăn mới thích và không phải bận nhai trệu trạo làm thực khách bị chi phối khi tận hưởng hương vị của mắm.

Con mắm để làm nước lèo bây giờ không còn được ủ theo đúng cách, đúng quy trình và được dỡ ra trước hạn định về thời gian cần thiết nên độ thơm và độ sánh của nó không còn được như truyền thống. Chưa hết, con mắm được người bán trộn thêm màu, thêm vị làm tăng sự bắt mắt chứ không có màu sắc tự nhiên vốn có nữa. Và có lẽ đáng buồn nhất là khó tìm được những con cá lóc được bắt ngay trên đồng trên ruộng như ngày xưa. Vì thế, nồi nước lèo đã mất đi rất nhiều hương vị gốc.

Trong quá trình giao thoa văn hóa ẩm thực nhiều vùng miền, tô bún mắm nay đã trở nên cầu kỳ hơn, được (hay bị?!) bổ sung thêm nhiều thứ và thay đổi đi rất nhiều. Nên dần dần cũng còn thấy món bún mắm nguyên gốc ban đầu nữa. Bún mắm là một trong những tinh hoa ẩm thực của người miền Tây. Cái hương vị đặc trưng của nó làm cho người miền Tây đi xa luôn hoài nhớ và mỗi khi trở về thì món bún mắm luôn lả món ăn được nghĩ đến trước tiên.

Người xa quê thỉnh thoảng vẫn tìm quán nào đó để ăn một tô bún mắm cho đã thèm, cho thỏa nỗi nhớ quê, cho còn lại dư vị ngày xưa trong cuộc sống hiện đại tất bật nhưng thường thấy chạnh lòng khi món ăn bị "nâng cấp" về lượng mà đánh mất cái hồn, cái chất của tinh hoa ẩm thực địa phương.

(Theo Thời báo kinh tế Sài Gòn)